Стейки

Говядина - кострец, вырезка, толстый край, филейный край.

Свинина - вырезка, эскалоп, филе.

Баранина - задок, корейка, лопатка, филе. Индейка - стейк.

Эти куски отрубают от внутренних, мясистых частей туши; здесь самое сочное мясо для быстрого приготовления. Этими мышцами животное пользуется реже всего, поэтому мясо от внутренних частей самое нежное.

ТОНКИЕ КОТЛЕТЫ

Баранина.

Телятина.

Тонкие котлеты вырезают из реберной части баранины (иногда телятины), с одним ребром. У мяса насыщенный вкус; оно годится для быстрого приготовления.

ТОЛСТЫЕ КОТЛЕТЫ

Баранина - лопатка, корейка, филейная часть.

Свинина - корейка, грудинка, филейная часть, вырезка, край.

ФИЛЕ ГРУДОК

Курица.

Утка.

Эти бескостные куски идеальны для быстрого и легкого приготовления; они и многогранны, и экономичны.

ГОТОВИМ

Стейки дороже, чем более мускулистые отрубы, зато у них очень мало отходов. Они более других отрезов годятся для сухих методов горячего приготовления - жаренья на плоской или ребристой сковороде или на рашпере. Говяжий стейк (бифштекс) должен иметь толщину не менее 2,5 см, свиной, бараний и индюшачий - около 2 см, а эскалоп около 1 см. Перед жареньем смазывайте их маслом и переворачивайте только один раз.

Котлеты будут вкуснее, если их замариновать, щедро посолить и поперчить или посыпать зеленью. Их толщина обычно составляет 2-3 см, и есть их лучше, пока они еще розоватые внутри. Перед жареньем слегка смазывайте их маслом.

Толстые котлеты вырезают из филейных частей туши, обычно бараньей или свиной. Можно покупать их с костями и без.

Толстые котлеты нежны и сочны; они превосходны для быстрой трапезы. Свинину следует прожаривать полностью, но важно не пережарить ее, иначе мясо станет сухим. Маринад на основе растительного масла сделает их нежнее и добавит им вкуса. Толщина котлет варьируется, но обычно это 2,5 см. Чем толще котлета, тем дольше ее надо готовить.

Куриные и утиные грудки имеют приблизительно одинаковый размер и в равной степени годятся для приготовления на сильном огне быстрыми, сухими методами. Куриные грудки можно отбить до равномерной толщины, что ускорит процесс приготовления. Если их отбить тонко, получатся эскалопы. Ускорить приготовление можно также нанесением нескольких диагональных надрезов. Утку, мясо которой более богато вкусом, допустимо жарить на меньшем количестве жира, потому что она сама обильно его выделяет.